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酸菜和泡菜的区别

发布时间:2019-09-13 01:03:31

  酸菜和泡菜作为我们生活中很普遍的食物,相信很多人都对这两种菜有一定的了解。并且也有很多人对这两种菜比较热衷。不过要问起酸菜和泡菜的区别,相信很多人都说不清楚。今天就给大家说一说酸菜和泡菜的区别。让大家对这两种菜更加了解。

  酸菜和泡菜的区别

  酸菜与泡菜其实没有什么区别,只是各地的叫法不同而已,其实它们都是利用乳酸菌制作而成的。虽然各地的制作方法不同,但都必须密封,隔绝空气,而且必须保证无油、无生水。因为乳酸菌是厌氧的,必须在无氧的条件下才能正常繁殖。此外,生水中含有杂菌,油会阻碍乳酸菌的繁殖,这些都是影响乳酸菌繁殖的不利因素。

  当然,也有一些地方制作酸菜和泡菜的方法比较粗放,不密封,也不管有没有生水和油。比如内蒙就是这样做的。但是,这种做法必须每天搅动一次,而且需要的时间很长。如果不搅动就容易臭掉,而每天搅动又会导致大量的空气进入,更不利于乳酸菌的繁殖,所以内蒙酸菜的制作时间都比较长,而且不容易制作成功。

  所以,制作酸菜和泡菜最科学的方法就是首先保证整个制作过程中无油、无生水,而且要密封。

  说到密封隔绝空气,还有一点必须要说的,就是最好选用那种带水槽的专业泡菜坛。因为发酵过程中会产生一些气体,这些气体可以轻松通过水层排出坛外,而又可以防止外面的空气进入坛内,成功率更高。

  但是,在密封的情况下也是需要搅动的,因为最上面的水会接触到坛内的空气,乳酸菌不容易繁殖,而杂菌却容易生长,如果长时间不搅动就会产生“白膜”。很多人明明各个细节都做的很好,还是长“白膜”,很可能就是这个原因了。

  不过,在密封的情况下,就不需要每天搅动一次了,刚开始的时候,第三天搅动一次,以后4~5天搅动一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以后,每次取食时顺便用筷子搅一搅就行了。搅动的除了可以防止表层的水滋生杂菌外,还可以让香味更均匀。

  泡菜的做法

  选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

  要诀

  1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

  2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

  3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

  4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

  5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

  6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

  7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

  看了这段关于酸菜和泡菜的区别的描述之后。很多人都对于这两种菜有了新的认识。原来正如我们认为的那样,酸菜和泡菜之间没有太大的区别,只是这两种菜的制作方式有些不同。不过这两种菜制作时都应该密封。看完这段文字之后,大家是不是又长见识了呢。

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